ამარონი. არა დაჭყლეტილი: გამხმარი

წარმოება ამარონე - ტერუარიდან გრძელი დასრულებამდე არის მრავალმხრივი პროცესი და თავგადასავალი, რომელიც მოიცავს ტრადიციას, მეცნიერებას, კულტურას, ეკონომიკასა და ბაზრის მოთხოვნას.

OOPS

ფოლკლორი ვარაუდობს, რომ ამარონი შემთხვევით შეიქმნა და არა დიზაინით; Recioto-ს ზედმეტად გახანგრძლივებულმა დუღილის პროცესმა საშუალება მისცა საფუარს მოხმარებულიყო შაქრის შემცველობის უმეტესი ნაწილი და შედეგად წარმოიქმნა უფრო მშრალი ღვინო მაღალი მოცულობითი ალკოჰოლის (ABV) პროცენტით. Შედეგი? ამარონის დაბადება, სრულიად ახალი ღვინო.

ფაილის ქვეშ ვინ იცოდა

Amarone (იტალიური = დიდი მწარე) ღვინო იწარმოება იტალიაში და დეჰიდრატაციის ტექნიკა პოპულარულია მას შემდეგ, რაც რომაელები იყენებდნენ მეთოდს რეეტის ღვინის წარმოებაში (ტკბილი ღვინო, რომელიც წარმოებულია ვერონის გარშემო მთებში). ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 1600 წელს (ძველი ანატოლია) ტექნიკა პოპულარული გახდა მთელ ბერძნულ-რომაულ კლასიკურ სამყაროში.

პირველი წერილობითი მტკიცებულება, რომელიც ცალსახად აღნიშნავს ღვინოების წარმოებას ნაწილობრივ გაუწყლოებული Valpolicella ყურძნის გამოყენებით ვერონაში, თარიღდება მეხუთე საუკუნით, რავენაში მეფე თეოდორიკის მინისტრის კასიოდორუსის მიერ დაწერილ წერილში ვენეციური კანონიერი სენატორებისადმი, რომელიც ცდილობდა მიეღო შესყიდვა. ტკბილი, გამაგრებული და გამაგრებული ღვინო.

ბუნებრივი მზის გაშრობა, ვაზზე თუ მის გარეთ, კვლავ ითვლება ყურძნის გახმობის ყველაზე ტრადიციულ და ჩვეულებრივ მეთოდად ხმელთაშუა ზღვის ბევრ ქვეყანაში. Amarone (როგორც სახელი) პირველად გამოჩნდა ბოთლების ეტიკეტებზე ვენეტოს რეგიონიდან 1939 წელს; თუმცა, ღვინო რეგულარულად არ იწარმოებოდა 1953 წლამდე და Denominazione di Origine Controllata (DOC) სტატუსი არ იყო მინიჭებული 1990 წლის დეკემბრამდე.

წესები

იმის გამო, რომ Amarone არის DOCG ღვინო, წარმოების პროცესი უნდა შეესაბამებოდეს დადგენილ პროტოკოლს (ზოგიერთი სავალდებულო, ზოგი არჩევითი):

A. სავალდებულო

1. ყურძნის შერჩევა (ავტოქტონური/ადგილობრივი/ადგილობრივი ჯიშები მოიცავს)

· Corvina + Corvinone (45-95 პროცენტი)

Corvina არის საფირმო ყურძენი (Corvo = crow), რადგან მწიფე კენკრა არის ძალიან მუქი, თითქმის მოლურჯო, რაც ახსენებს ფრინველის ბუმბულს. ყურძენი იძლევა ოვალურ კენკრას კარგი მჟავიანობით და საშუალო ტანინებით. Amarone აწარმოებს ღვინოს ლალისფერი წითელი ფერის, ხანგრძლივობისა და წითელი ხილის ელფერით.

· კორვინონი. დამოუკიდებელი ჯიში. კენკრის ზომა უპირატესობაა მოსავლიანობისა და მოსავლის სიჩქარის თვალსაზრისით; აძლევს ამარონის სტრუქტურას და პიკანტურ ნოტებს

· რონდინელა (5-30 პროცენტი)

        (იტალიური = პატარა მერცხალი; ან V ფორმის გამო ფოთოლი წააგავს მერცხლის კუდს; ან იმიტომ, რომ ფრინველები აფასებენ პატარა კენკრას; ან ფერი იხსენებს მერცხლის ქურთუკის ფერს). მარცვალი სხვა ყურძენზე უფრო პატარაა (მრგვალი და მუქი ფერის), სქელი კანით; აწვდის არომატულ ნოტებს წითელი ხილისა და ყვავილების სურნელებით.

B. სურვილისამებრ (დაწყებული 2003 წლიდან)

· მოლინარა (იტალიური = მილერი)

პრუინის (ნატურალური საფუარი კენკრის კანზე) თანმიმდევრული რაოდენობის გამო, მტევნები ფქვილით გაჟღენთილს ჰგავს. ღია ფერის, კანი ვარდისფერი და თითქმის გამჭვირვალეა. მეტსახელად მარილიანი ყურძენი დაბალი მჟავიანობის და დაბალი ტანინების გამო. ამარონს ანიჭებს ახალ მინერალურ ნოტს.

ხელით მოსავლის აღება. ტრადიციული მეთოდები

ხელით მოსავალი არის ფუნდამენტური ნაბიჯი ამარონის წარმოებაში:

· მტევნების შერჩევას დახელოვნებული ადამიანის ხელი სჭირდება

· ყურძენი მწიფდება ოქტომბრის პირველ ორ კვირაში

· ყველა მტევანი არ არის შესაფერისი გაშრობის პროცესისთვის

· ყურძენი უნდა იყოს სრულიად ჯანსაღი კანის დაზიანების გარეშე

· დამუშავებულია დელიკატურად და ზრუნვით კანის ხელუხლებლად შესანარჩუნებლად

· იზრუნეთ, რომ არ გამოუშვათ ტკბილი და დაიწყოთ დუღილი

· მტევანი უნდა იყოს გაფანტული, რათა უზრუნველყოს ჰაერის მიმოქცევა კენკრას შორის და თავიდან იქნას აცილებული ობის და სოკოების რისკი.

· ხის ან პლასტმასის ყუთებში მოთავსებული მტევნები გაშრობის პროცესისთვის ერთ ფენად, რათა თავიდან აიცილონ ყურძნის დაწურვა სხვა ყურძნის წონის ქვეშ.

ყურძნის ყუთები დაწყობილია და ინახება ოთახებში, რომლებიც ცნობილია როგორც Fruttai - დიდი ლოფტები მაღალი ჭერით და დიდი ფანჯრებით, რაც იძლევა მაქსიმალურ ვენტილაციას. ყურძენი აქ რჩება 100-120 დღის განმავლობაში, რადგან ჰაერი ცირკულირებს და აშრობს კენკრას; ყურძენი ერთად mold ამოღებულ დაუყოვნებლივ. პროცესი მაქსიმალურად ბუნებრივია; თუმცა, ზოგიერთ შემთხვევაში გამოიყენება დიდი ვენტილატორები და გამაფხვიერებელი.

რამდენიმე მწარმოებელი აგრძელებს ყურძნის გაშრობას არელეზე - ტრადიციული ბამბუკის ლერწმის თაროები, რომლებიც თავდაპირველად გამოიყენებოდა აბრეშუმის ჭიების მოსაშენებლად აბრეშუმის წარმოებისთვის. წლების განმავლობაში ეს სისტემა ჩამოიშალა, რადგან ის გულისხმობს ორ ნაბიჯს: ყურძნის შეგროვება ვენახში ყუთებში და შემდეგ მტევნების გადატანა მეღვინეობის არელეში.

აპასიმენტო

აპასიმენტო არის ყურძნის ბუნებრივი ნაწილობრივი გაუწყლოების პროცესი ღვინოში ფერების, არომატისა და გემოს მეტი კონცენტრაციის წარმოქმნის მიზნით. ყურძნის ბუნებრივი შაქარი (ფრუქტოზა და გლუკოზა) იზრდება, რადგან წყალი აორთქლდება. კენკრაში ხდება ქიმიური გარდაქმნები, რაც იწვევს გლიცერინის (ღვინის სიგლუვეს) და პოლიფენოლური ნივთიერებების (სურნელი) კონცენტრაციას. რთველიდან გამომდინარე, ნაცრისფერმა სოკომ შეიძლება გავლენა მოახდინოს ზოგიერთ ყურძენზე (კეთილშობილური ლპობა) და ღვინოს მრგვალ სხეულსა და პიკანტურ ნოტებს აძლევს.

წარმოების წესები

· ალკოჰოლის მინიმალური პოტენციური დონე მოსავლის აღებისას – 11 პროცენტი

· მოსავლის აღების შემდეგ, ყურძენი უნდა გაშრეს ჰაერზე, რათა მიაღწიოს ალკოჰოლის მინიმალური პოტენციური დონეს 14 პროცენტს

· 1 დეკემბრამდე ვერ მოხერხდება (ზოგიერთი მწარმოებელი ელოდება იანვარს ან თებერვალს)

ნარჩენი შაქარი: მაქსიმუმ 9 გ/ლ 14 პროცენტიან ალკოჰოლიან ღვინოზე

· მოცურების სასწორი - 12 გ/მ-მდე ალკოჰოლის მაღალი დონისთვის

· დაბერება: როსო – მინიმუმ 2 წელი; Riserva - მინიმუმ 4 წელი

· ეტიკეტზე მიუთითეთ ვინტაჟი

· დაძველების პროცესი ხდება ხის კასრებში, ტრადიციულად დიდ მუხის კასრებში, ასევე ტონოში (500 ლიტრი), ან ბარიკებში (225 ლიტრი) დამზადებული ფრანგული ან სლავური მუხისგან.

· ჩამოსხმა უნდა მოხდეს წარმოების ტერიტორიაზე, გარდა დროებითი ან მუდმივი ავტორიზაციის მფლობელებისა

Caution

ამარონის წარმოების შრომატევადი პროცესი წარმოადგენს ღვინის ხარვეზების განვითარების მნიშვნელოვან რისკს. რთველის დროს სველმა და წვიმიანმა ამინდმა შეიძლება გამოიწვიოს ყურძნის გაშრობამდე ლპობა, რაც მეღვინეებს მოითხოვს გულმოდგინედ ამოიღონ დამპალი მტევნები, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ობის გამოწვევა.

ვერონის პროვინცია

ამარონი იწარმოება ვალპოლიჩელას მევენახეობის ზონაში, ვერონას პროვინციაში, იტალიაში, გარდას ტბის აღმოსავლეთით. ეს ტერიტორია პირველად აღინიშნა მე-12 საუკუნის დოკუმენტში, როგორც ვალ პოლესელა. ზოგიერთი კვლევა ვარაუდობს, რომ ეს ნიშნავს "ბევრი მარნების ხეობას", ბერძნულიდან (poli) და ლათინურიდან (cella); სხვები თვლიან, რომ ეს მიუთითებს ნიადაგის ნაყოფიერებაზე. კიდევ ერთი მოსაზრება ყურადღებას ამახვილებს რეგიონის ნიადაგებზე, რომლებიც ყველაზე ნაკლებად შეეფერება დიდი ღვინის დამზადება. ბინებისა და დაბლობების ულტრა ნაყოფიერი ნიადაგები შესანიშნავია ბაღის ხეებისთვის, მაგრამ არა საღვინე ყურძნის გასაშენებლად, რომლებსაც ჩვეულებრივ სჭირდებათ შედარებით სტერილური ნიადაგები, რათა იბრძოლონ და უკეთესი ნაყოფი გამოიღონ.

ყურძნის სწორი ნიადაგი უფრო მაღლა გვხვდება ბორცვებზე, სადაც ალუვიური ნიადაგები მდიდარია კირქვითა და ქვიშაქვებით - აღინიშნება სითბოს შენარჩუნებით და კარგი დრენაჟით. ოთხი ძირითადი ყურძენი, რომელიც მოიცავს 20,000 ჰექტარს არის კორვინა, კორვინონე, რონდინელა და მოლინარა, რომლებიც იზრდება (ექსკლუზიურად) ვალპოლიჩელაში და ვერონას მიმდებარე ტერიტორიებზე. ამ შეზღუდვის უზრუნველსაყოფად, Valpolicella-ს ჰყავს მარეგულირებელი კომიტეტი, რომელიც იცავს ვენახების ისტორიულ ბუნებას, რომლებიც ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესოდ რეგიონში და მდებარეობს ხეობის ფერდობებზე. ზოგიერთი ძველი ვენახი შეიძლება იყოს პატარა, ტერასული, პერგოლა გაწვრთნილი და დარგული რამდენიმე ჯიშით, ხოლო ახალგაზრდა ვენახები, სავარაუდოდ, უფრო დიდი, Guyot გაწვრთნილი და დარგული ერთი ჯიშით.

რეგიონი ცნობილია თავისი მიკროკლიმატით, მათ შორის მრავალი ხეობით, გარდას ტბის სიახლოვით და ვენახების მიმართულებებით მზის ზემოქმედებით, რამაც შექმნა ზონები, რომლებიც ხელს უწყობს ყურძნის ადრეულ მომწიფებას, აწარმოებენ მაღალ სურნელოვან, არომატულ და სუფთა ღვინოებს. 

გაკვირვებული? Არაფერს

ჩრდილო-აღმოსავლეთ იტალიის ვენეტოს რეგიონი აწარმოებს ღვინოს, რომელიც ოფიციალურად იდენტიფიცირებულია, როგორც Amarone della Valpolicella. ცხვირი დაჯილდოვებულია მწიფე შავი და წითელი ალუბლის არომატით, მაყვლის, ლეღვის ჩირის, ქიშმიშის, ყავისა და შოკოლადის სურნელებით. პირველი ყლუპი საოცარი ჯილდოა, რადგან ღვინო მშრალია და არა ტკბილი და სრულად განვითარებული და დასამახსოვრებელია. ეს არის ღვინო, რომელიც შეიძლება დიდხანს დაძველდეს კასრებში და, ხის და კასრების ასაკის მიხედვით, ვანილი და დარიჩინი შეიძლება იყოს დამატებითი ჯილდო, შოკოლადთან, კაკაოს ფხვნილთან და ყავასთან ერთად.