მიუხედავად იმისა, რომ მშვენიერია პარიზისა და რომის, სანკტ ჩარლზის, მისურისა და სარაზოტის, ფლორიდის, რესტორნების აღმოჩენა - საკვების მართლაც სასიამოვნო აღმოჩენა ხდება, როდესაც ის სახლიდან 5 წუთის სავალზეა.
აღმოსავლეთის სამეზობლოში
პანამა გაიხსნა 2014 წლის ნოემბერში Manhattanაღმოსავლეთით, სასადილოში შეზღუდული ვარიანტების მქონე სამეზობლოში, პანამის (1028 Second Avenue, 56 & 57 Street, NYC) მისასალმებელ მეზობლად აქცევს.
ბოლოდროინდელი მესაკუთრის / შეფ-მზარეულის ბერნარ როსთან საუბრისას მე ვკითხე, თუ როგორ აღწერდა იგი პანამის შემოთავაზებულ სამზარეულოს. როსმა, რომელიც აღიარებული ლეგენდაა კარგად აღიარებული მშვენიერი მზარეულების სამყაროში, თქვა, რომ მან შექმნა ფრანგული ბისტრო.
მიუხედავად იმისა, რომ ტერმინი კარგად ვიცოდი, წარმოდგენა არ მქონდა, თუ როგორ დაიწყეს რესტორნების სახელწოდება "ფრანგული ბისტრო".
დასაწყისში: ფრანგული ბისტრო ისტორია
ზოგი ვარაუდობს, რომ ბისტრო 1789 წელს საფრანგეთის რევოლუციის შედეგად არისტოკრატების საკუთრებაში არსებული დიდი მამულების განადგურების შედეგად გაჩნდა. თანამშრომლები, სამზარეულოს თანამშრომლების ჩათვლით, სამსახურში არ იყვნენ, დაბრუნდნენ თავიანთ სახლებში საფრანგეთის სოფლებში, ან ქალაქებსა და ქალაქებში. ეს ძალიან რთული პერიოდი იყო და სამუშაოს პოვნა ძნელი იყო. რამდენიმე უმუშევარი სამზარეულოს მუშაკიდან (რომლებმაც დაზოგეს რამდენიმე ფრანკი) გახსნეს საფრანგეთის პირველი პატარა ბარი / რესტორნები.
მე -19 საუკუნის დასაწყისში (1815) ავსტრიის, დიდი ბრიტანეთის, პრუსიის, რუსეთის, შვედეთისა და პორტუგალიის ჯარისკაცებმა, რომლებმაც მეორედ დაამარცხეს და გადაასახლეს ნაპოლეონ I, დაიპყრეს საფრანგეთი. ქვედა დონის ოფიცრებს არ ჰქონდათ დრო (ან ბიუჯეტი) ხანგრძლივი 4-5-საათიანი ტრაპეზისთვის (ისევე როგორც მათი მეთაურები). ესენი იყვნენ ჩქარ-ჩქარი ჯარისკაცები, მაგრამ ითხოვდნენ სრულ, კარგად მოხარშულ კერძს, რომლის მიღებაც 1/1 საათზე ნაკლებ დროში შეიძლებოდა, მათ ფასად.
რუსი ჯარისკაცები, რომლებსაც ყველაზე ხმამაღალი ხმა ჰქონდათ, რესტორანში შესვლისას ყვიროდნენ რუსულ სიტყვას "სწრაფად" - "бистро = ბისტრო". ტერმინი გავრცელდა სხვადასხვა არმიებში - ყველა მოითხოვს სწრაფ, ბისტრო მომსახურებას.
ისტორია გთავაზობთ ალტერნატიულ მარშრუტებს ბისტროს განვითარებისა და გაფართოებისთვის. ზოგი ვარაუდობს, რომ ისინი შეიძლება თავიდან პარიზის ბინების სარდაფის სამზარეულოებში დაიწყეს, სადაც მოიჯარეები იხდიდნენ როგორც ოთახს, ასევე ბორტზე. შენობების მეპატრონეებმა თავიანთი შემოსავალი შეავსეს გადამხდელი საზოგადოებისთვის სამზარეულოს გახსნით. მენიუები იქმნებოდა საკვების გარშემო, რომლებიც იყო მარტივი, რაოდენობრივად მომზადებული და დროთა განმავლობაში არ გაფუჭდებოდა. ასევე ხელმისაწვდომი იყო ღვინო და ყავა.
მაღალი ხარისხის და დაბალი ფასების კომბინაციამ რესტორნები პოპულარული გახადა. ამის შემდეგ და შემდეგი 150 წლის განმავლობაში ბისტროსი ფრანგული კულტურის ნაწილია. ბისტროს მახლობლად მცხოვრები ადამიანები, როგორც წესი, სამეზობლოში ცხოვრობენ და სარგებლობენ კომფორტული, დაბალი ატმოსფეროთი და ბისტროს ინტიმური გარემოთი. ასე რომ, როდესაც Sutton Place და 50-იანი წლების აღმოსავლეთი მოსახლეობა ეძებს ხარისხის სასადილო გამოცდილებას საშუალო ფასებში, ისინი პანამისკენ მიემართებიან .
ცნობილია, როგორც შეფის შეფ
ბერნარ როსი, პანამის აღმასრულებელი დირექტორი / შეფ
ბერნარ როსი +/- 50 წელია ნიუ – იორკის რესტორნების ინდუსტრიის ძალაა და მანჰეტენზე ფლობდა / მართავდა 6 – ზე მეტ რესტორანს. როგორც ნიუ – იორკის სირთულეების კომპლექსური და მუდმივად ცვალებადი ექსპერტი, ადვილი არ არის ღია დარჩენა საკმარისად დიდხანს, რომ წარმატებად მიიჩნიოთ - თუ არ იცით რას აკეთებთ.
პარიზში დაბადებული და დედისა და უფროსი დის შთაგონებით, როსმა საჭმლისა და რესტორნების სიყვარული შეიმუშავა საოჯახო ბიზნესში მუშაობით, დაწყებული სამზარეულოთი და შემდეგ სახლის წინ მუშაობით, სტუმრებთან ურთიერთობით.
როსს თითი აქვს სასადილო ბაზრის პულსზე და შეუძლია გაითავისოს ტენდენციები მათი დაწყებისთანავე და შეცვალოს მიმართულებები მომხმარებლის ინტერესებისა და ბიუჯეტის განვითარების დროს.
მისი წარმატების ერთ-ერთი მიზეზი ის არის, რომ ის წვრილ ოპერაციას ატარებს, დილით თევზის, ხორცის, ბოსტნეულის ბაზრებისკენ მიემართება, მხოლოდ ხარისხიან პროდუქტს ირჩევს და საუკეთესო ფასად აწარმოებს მოლაპარაკებებს, დანაზოგებს თავის სტუმრებს გადასცემს.
ის ამაყობს იმით, რომ იცის თავისი ნიშა: ”მე არ ვარ ოთხი ან ხუთვარსკვლავიანი ადგილი”. მან იცის, რომ მის მეზობლებს ფინანსური შეზღუდვები აქვთ, იქნება ეს მათი საყოფაცხოვრებო ბიუჯეტი მცირე მოქნილობით თუ კორპორატიული ხარჯების ანგარიში, მცირე ელასტიურობით.
სასადილო გადაწყვეტილებები
პანამის მენიუ გთავაზობთ მაცდური ვარიანტების ფართო სპექტრს. მადის აღმძვრელი არჩევანი მოიცავს Pate Maison aux Cornichons და Crab Cakes with Remoulade, Escargots de Bourgogne ბავშვთა კარტოფილში და Baby Octopus with Haricots Blanc.
სალათების ფართო სპექტრში შედის ჭარხლის სალათი თხის ყველის კრემით, ცეზარის სალათი გასახდელი მაიზონით და ოსპის სალათი, რომელიც შევსებულია Chevre- ით.
კერძებში შედის ფრინველის ხორცი, თევზი, ზღვის საკვები და ხორცის ვარიანტები, მათ შორის ღუმელში შემწვარი იხვი ქერით და მანგო კულით.
სხვა შესაძლებლობებში შედის Sautéed Cod Fish a la Niçoise Tomato Fondant და Sautéed Shrimp Vadouvan კარტოფილის ბუდეში ბრინჯის საწოლზე.
დესერტი სუსტი არ არის და, სავარაუდოდ, სასიამოვნო შთაბეჭდილებას მოახდენს გემოზე. სადილის შემდეგ სასმელების მთელი რიგი გემოვნების დაკმაყოფილების უფრო მეტ გზებს გვთავაზობს.
Grappa: სადილის შემდეგ დესერტი
Grappa დამზადებულია მხოლოდ იტალიაში და დაცულია ევროპული კანონმდებლობით. იგი მზადდება ყურძნის "ნარჩენებისგან" - რაც დარჩენილია ყურძნის სეზონური ღვინის გამოყენებისა და რეგულირებადი დისტილაციის შედეგად წარმოებული მასალის შემდეგ. Grappa Friuliana IG ნებადართულია ბაზარზე გამოშვება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ალკოჰოლის დონე მოცულობით მინიმუმ 40 პროცენტია, ხოლო გრაპა ხის ასაკში.
Grappa იწარმოებოდა ათასწლეულის განმავლობაში. ისტორია ვარაუდობს, რომ პირველი გრაპა რომაელმა ლეგიონერმა გააკეთა. ეგვიპტეში სამსახურის შემდეგ (ძვ. წ. I საუკუნე), მეომარი სახლში დაბრუნდა. ალექსანდრიაში მოსარგებლემ მას შთააგონა, რომ შეემუშავებინა პირადი ვერსია - გამოცნობა პროცესზე.
ჩვენი წელთაღრიცხვის მე -6 საუკუნის განმავლობაში ვაშლის გამოხდის ტექნიკა შემოიტანეს ჩრდილოეთ იტალიასა და ახლომდებარე ავსტრიაში და ღვინის მწარმოებლებმა ეს ყურძენი გამოიყენეს.
მე -15 საუკუნეში გრაფიპას წარმოება დაფიქსირდა Cividale del Friuli- ში და ტექნიკა დააპატენტეს. ამ უგემრიელესი სასმელის ბედი დაიხურა 1700-იან წლებში, როდესაც ადგილობრივ ჯარისკაცებს გადასახადები უფასოდ გადაეცათ ავსტრიის იმპერატრიცა მარია ტერეზას ერთგულებისთვის.
შენიშვნები: თვალისთვის ბროლივით სუფთაა, გრაპა ცხვირს სთავაზობს პურის, ვანილისა და ტკბილი ნამცხვრების სურნელს ყვავილოვანი ნოტების მინიშნებით. გემო სასიამოვნოა ნუშით და ციტრუსით. დასრულება არის გლუვი, სუფთა და გამაგრილებელი.
პანამი ხელმისაწვდომია კერძო სპეციალური ღონისძიებებისთვის და გთავაზობთ ლანჩისა და Prix Fixe სადილის შესაძლებლობებს.
© დოქტორი ელინორ გარელი. საავტორო უფლებების ამ სტატიის, ფოტოების ჩათვლით, გამოყენება არ შეიძლება ავტორის წერილობითი ნებართვის გარეშე.
