ღვინით მდიდარი იტალია არაფერია ახალი: ყურძენი მიდის მშობლიური

1. ისინი იზრდებიან უკიდურესად განსხვავებულ პედოკლიმატურ ზონებში (მიკროკლიმატი ნიადაგში, რომელიც აერთიანებს ტემპერატურის, წყლის შემცველობის და აერაციის კომბინირებულ ეფექტებს).
2. მსოფლიო ვაზის ჯიშების თითქმის 28 პროცენტი იტალიაშია.
3. იტალიის მიწის ზედაპირის 85 პროცენტზე მეტი ეთმობა მევენახეობას დიდი ხნის დამკვიდრებული ჯიშებით (თუმცა არცერთი ჯიში არ არის დომინანტი).

---

იქნება თუ არა ღვინო იტალიის გარეშე?

საინტერესოა აღინიშნოს, რომ ქვეყნის დინამიური პოლიტიკის გათვალისწინებით (მე-19 საუკუნის მეორე ნახევრამდე) და ადგილობრივი ბაზრების მნიშვნელობის გათვალისწინებით (1970-იანი წლების ბოლოს), რომ მზარდი პირობების მრავალფეროვნებამ აიძულა იტალია შეენარჩუნებინა ოდითგანვე არსებული ვაზის ჯიშების უკიდურესად მდიდარი მემკვიდრეობა.

ღვინოები მრავალფეროვანი და კომპლექსურია

Sangiovese, იტალიური წითელყურძნიანი ყურძენი, რომელიც ყველაზე ფართოდ იზრდება ეროვნულად, ძლივს ფარავს ვაზის ეროვნული ტერიტორიის 12 პროცენტს, ხოლო მისი თეთრი ყურძნის კოლეგა, Trebbiano Toscano, 7 პროცენტზე ნაკლებს შეადგენს, რაც იტალიური ღვინის მოყვანის სცენარს საოცრად დივერსიფიცირებულს ხდის. ამპელოლოგმა ანა შნაიდერმა შეაფასა, რომ იტალიაში დაახლოებით 2000 კულტივირებული ადგილობრივი ვაზის ჯიშია (2006 წლის მონაცემებით). სხვა ექსპერტები ვარაუდობენ, რომ იტალიის კულტივირებული ვაზის დაახლოებით 1000 ჯიში გენეტიკურად არის იდენტიფიცირებული და 600 გამოიყენება დასამზადებლად. ღვინოები კომერციულად მნიშვნელოვანი რაოდენობით.

ვაზის ჯიშების ეროვნული რეესტრი

თუ ვაზის ჯიში არ არის ჩამოთვლილი ეროვნულ რეესტრში, ჯიშის არც ერთი მცენარეული მასალა არ შეიძლება ხელმისაწვდომი იყოს კომერციულ სანერგეებში გასამრავლებლად. ამჟამად ყურძნის 461 ოფიციალური ჯიშია, მაგრამ კერძო პირები და დაწესებულებები მუშაობენ სხვათა ჩართვაზე. იტალიაში დარგული ოცი საუკეთესო ყურძნიდან 16 ადგილობრივია, ხოლო ოთხი საერთაშორისო (მერლო, შარდონე, პინო გრიჯო და კაბერნე სოვინიონი) მერლო და შარდონე ათეულში შედის.

ვაზის ჯიშები: დაყოფილია სამ კატეგორიად

1. მშობლიური (ან ძირძველი)

• საერთაშორისო (ან უცხოური)

• ტრადიციული

ყურძენი ითვლება მშობლიურად, თუ ის „დაიბადა“ კონკრეტულ ადგილას და დარჩა თითქმის ექსკლუზიურად ამ ადგილას. შესაძლებელია, რომ ბევრი ეგრეთ წოდებული „იტალიური მშობლიური ყურძენი“ რეალურად ბერძნული ან ახლო აღმოსავლეთის წარმოშობისაა, შემოტანილი დაბრუნებული რომაელი ლეგიონერების, მეზღვაური ფინიკიელი ვაჭრებისა და ბერძენი კოლონისტების მიერ. იან დ'აგატამ დაადგინა, რომ „მკაცრად რომ ვთქვათ, არა ყველა იტალიის ყურძენი ამიტომ არის ჭეშმარიტად მშობლიური და ადგილობრივი შეიძლება იყოს უკეთესი ტერმინი იმ მშობლიური ჯიშების აღსაწერად, რომელთა წარმომავლობა ცალსახად არ არის იტალიური…”

Fragile

ადგილობრივი ყურძენი (კაბერნე სოვინიონისა და შარდონესგან განსხვავებით) არ არის გამძლე და ადვილად ექვემდებარება გავლენას:

1. ნიადაგი

• ვირუსი

• მეღვინეობის მოძველებული მეთოდები (ანუ ყველა ყურძნის კრეფა ერთდროულად, ოპტიმალური სიმწიფის მიუხედავად)

• მარნის ჰიგიენის არარსებობა (ხელს უწყობს ღვინის გაფუჭებას)

• კლიმატის ცვლილება

• ყურძნის არარეგულარული მომწიფება

შედეგი (ზოგიერთ შემთხვევაში):

1. ორიგინალური იტალიური ღვინის გემო განსხვავდება ამჟამინდელი ღვინისგან

• ყურძენი აწარმოებს მტვრიან მტევნებს, რაც იძლევა მცირე მოცულობის წარმოების საშუალებას

• ზოგიერთი ჯიშის მუწუკები მთლიანად დაჟანგულია და მოკლებულია მჟავიანობას, რაც ახასიათებს მოსაწყენ, ბრტყელ ღვინოებს

• ყურძენი მწიფდება სხვადასხვა დროს, მწვანე მოუმწიფებელი მარცვლებით სრულად მწიფეების გვერდით. მოუმწიფებელი კენკრა შეიძლება მოიხსნას; თუმცა, ეს არის ძვირადღირებული, შრომატევადი პროცესი, რომელიც კეთდება ხელით ან ძალიან ძვირადღირებული ოპტიკური დახარისხების აპარატით. თუ დახარისხება არ განხორციელდა, მიღებულ ღვინოს სავარაუდოდ ექნება მწვანე მცენარეული არომატი და გემო.

• მეღვინეობის თანამედროვე ტექნიკა შეიძლება საშიში იყოს იტალიის ადგილობრივი ყურძნისთვის და საფუარის როლი შეიძლება არ იყოს შეფასებული. ალკოჰოლური დუღილის დროს გამოყენებული საფუარის სხვადასხვა შტამებმა შეიძლება გამოიწვიოს სხვადასხვა ენოლოგიური შედეგები მაშინაც კი, როდესაც გამოიყენება მსგავს ნიადაგში მოყვანილი ერთი და იგივე ყურძნის ჯიში.

ადგილობრივი ვაზის ჯიშები (კურირებული)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). დაარსდა როგორც DOC 1986 წელს; გახდა DOCG 2011 წელს. მშობლიური კამპანია, ბაზილიკატა (სამხრეთ რეგიონები) ყურძენი აწარმოებს სრულ სხეულს წითელ და ვარდებს. Sangiovese-სა და Nebbiolo-სთან ერთად, Aglianico არის სამი დიდი იტალიური ჯიშიდან ერთ-ერთი. ხშირად ამ ჯიშის ღვინოს უწოდებენ სამხრეთის ბაროლოს, მაღალი დახვეწილი, რთული ღვინოების წარმოების უნარის გამო. Aglianico-დან წარმოებული ღვინო ღრმა გარნიტურია თვალისთვის შოკოლადისა და ქლიავის არომატით და სრულყოფილად ახასიათებს გარუჯვის, მაღალი მჟავიანობის და კარგი დაბერების პოტენციალს. ასაკის მატებასთან ერთად ნაყოფი უფრო გამოხატული ხდება და ტანინები უფრო დაბალანსებული.

2.            ლა ფორტეცა. 100 პროცენტი Aglianico del Taburno DOCG. ლალისფერი თვალისთვის წითელია, ცხვირი ველური შავი კენკრის არომატს პოულობს. გემოზე რბილია შავი ალუბლის ჯემის სასიამოვნო ნოტებით. ყურძენი ხელით იკრიფება ოქტომბრის ბოლოს და ატარებს 8 თვეს ფოლადში, დამატებით 10 თვეს ბარიკში და შემდეგ კასრებში. ამ ღვინოს უნდა გადაწურვამდე დიდი ხნით ადრე. მიირთვით მაკარონთან, ხორცთან (განსაკუთრებით შემწვარ, ღუმელთან და სოუსებთან) და/ან დაძველებულ ყველთან ერთად.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). ყურძენი უნდა გაიზარდოს მოდენას პროვინციაში და მოიცავდეს შემდეგ ჯიშებს (85-100 პროცენტი): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (გამოიყენება ცალკე ან ცალკე. ანჩელოტას დამატება ფერისთვის) ყურძნის, Malbo Gentile და/ან ფონტანას ყურძენი (15 პროცენტამდე). ყურძენი აწარმოებს ცქრიალა წითელ ღვინოს ლალისფერი შეფერილობით, დელიკატური არომატით და ტკბილი გემოზე, რომელიც გაუმჯობესებულია ყვავილოვანი ნოტებით.

კლიმატი თბილია ცხელი ზაფხულით და ცივი ზამთრით. Emilia Romagna-ს დაბლობზე ნიადაგი მდიდარია მინერალური მარილებით, ხოლო ბორცვზე მდებარე ვენახებში დომინირებს თიხა ქვიშაქვებით, რაც აწარმოებს მსუბუქ ღვინოებს და ტკბება ახალგაზრდობაში.

ღვინოები შეიძლება განვითარდეს ბოთლში და ხშირად დუღილის ტრადიციული მეთოდებით. დაწნეხვა არ უნდა აღემატებოდეს 80 ლიტრს, რაც ოდნავ აღემატება შამპანურს. დუღილი ხდება საკმაოდ დაბალ ტემპერატურაზე (23-25 ​​გრადუსი), რათა შეინარჩუნოს ახალი ხილის არომატი და გამოიტანოს მცირე რაოდენობით ტანინები.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 პროცენტიანი სორბარა ყურძენი.

რაზაბონის ოჯახი ფლობს ამ ვენახს მოდენის მუნიციპალიტეტში, მედოლაში. ვენახი იყენებს Metodo Classico-ს, ქმნის ახალ და გამორჩეულ ღვინოებს. სერთიფიცირებული ორგანული 2019 წელს, მექანიკური მოსავალი დაგეგმილია დღის ყველაზე ცივ საათებში. შემდეგ ყურძენი გაცივდება და რბილად დაჭერით. დუღილი ტარდება უჟანგავი ფოლადის კონტროლირებად ტემპერატურებზე და ფოლადში ხანგრძლივი ცივი დახვეწის პირობებში. ტკბილის დამატება და მეორადი დუღილი ბოთლში ხდება კონტროლირებად ტემპერატურაზე.

ნაზი ვარდისფერი თვალისთვის, წითელი ხილით აჯილდოვებს ცხვირს. რბილი და ქონდარი გემოზე დაბალანსებული მინერალურობით. სუსტი და მდგრადი პერლაჟი აძლიერებს სიახლეს. შეუხამეთ ზღვის პროდუქტებს.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (იგივე ფრანგული Ugni Blanc)

აბრუცო არის ღვინის რეგიონი, რომელიც მდებარეობს ცენტრალურ-აღმოსავლეთ იტალიაში ადრიატიკის ზღვის სანაპიროზე. ოფიციალური DOC კანონების თანახმად, Trebbiano d'Abruzzo ღვინო უნდა დამზადდეს Trebbiano Toscano-ს ან Trebbiano Abruzzese-ის მინიმუმ 85-100 პროცენტისგან ან ამ ორი ჯგუფის კომბინაციით.

Trebbiano d'Abruzzo-ს ყურძენი დოკუმენტირებული იყო 1856 წელს რაფაელ სერსანტის მიერ, რომელმაც აღნიშნა ყურძნის ჯიშის პოპულარობა და გავრცელება ვენახებში. ეს არის მაღალმოსავლიანი თეთრი საღვინე ყურძენი, რომელიც წარმოიშვა სამხრეთ-აღმოსავლეთ ხმელთაშუა ზღვაში. ის საუკეთესოდ იზრდება არგილო-კირქვულ ნიადაგში. ამჟამად ნარგავები ქვეყანაში თეთრი ღვინოების ნახევარზე მეტს შეადგენს.

ღვინოები ოქროსფერია, როგორც წესი, მშრალი და ხილის წინ, ყვითელი ხილის რბილი ბუკეტით, ვაშლით, ლიმონის ცედრა და თეთრი ყვავილები ცხვირამდე. გემო პოულობს დაბალანსებულ, შთამაგონებელ მჟავიანობას, დახვეწილ, ელეგანტურ ყვითელ ქლიავს. ზოგიერთი მწარმოებელი იყენებს ლულის დუღილს და/ან ლულის მომწიფებას სირთულის, სიღრმისა და სხეულის დასამატებლად. ეს არის ერთადერთი DOC აბრუცოში, რომელიც სპეციალიზირებულია ექსკლუზიურად თეთრ ღვინოზე. დალიეთ ახალგაზრდა და ცივი. შეუთავსეთ ზღვის პროდუქტების მაკარონი, რიზოტო, ბოსტნეულის წვნიანი, ღუმელში გამომცხვარი ან შემწვარი თევზი.

•             აზიენდა ვინიკოლა ტალმონტი. 100 პროცენტით ტრებიანო

აბრუციში დი ტონოს ოჯახის მიერ დაწყებული 32 ჰექტარი ვენახი შედგება კირქვის თიხისგან, კირქვა ნიადაგისგან, რომელიც სტრუქტურირებული და დრენირებულია ზღვის დონიდან 300 მეტრზე. ყურძნის ფრთხილად შერჩევა ხდება სექტემბრის დასაწყისში. ყურძნის ყუნწები ამოღებულია და მოჰყვება დაქუცმაცებული ყურძნის მოკლე ცივი მაცერაცია უჟანგავი ფოლადისაგან, რასაც მოჰყვება ტკბილის რბილი დაწნეხვა და დეკანტირება. სპირტიანი დუღილი რჩეული საფუარით გრძელდება 10 დღე; ჩამოსხმა ხდება მოსავლის აღებიდან რამდენიმე თვის შემდეგ.

ღია ჩალისფერი ღია მწვანე ელფერით აღფრთოვანებს თვალს, წარმოგიდგენთ მდიდარ თაიგულს, რომელიც გაუმჯობესებულია იისფერი ყვავილოვანი არომატით ცხვირამდე ვაშლის, ალუბლისა და ატმის ელფერით. კასრში გატარებული ხანმოკლე დრო აწარმოებს ღვინოს ტანინებით, რომლებიც მკვრივია, მაგრამ შეუმჩნეველი და ფინალი ხრაშუნა, სუფთა და სუფთაა. მიირთვით აპერიტივად და/ან ქათმის, ზღვის პროდუქტების, ღორის ან ლორით.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense - Sannio 2014)

Aglianico არის შავი ყურძენი, რომელიც იზრდება იტალიის სამხრეთ რეგიონებში (ბაზილიკატა და კამპანია). ვარაუდობენ, რომ იგი წარმოიშვა საბერძნეთში და გაშენებულია ფოკიელების მიერ უცნობი საგვარეულო ვაზისგან; თუმცა, თანამედროვე დნმ-ის ანალიზი არ ადასტურებს ამ მოსაზრებას, რადგან ის მცირე კავშირს აჩვენებს სხვა ბერძნულ ვაზის ჯიშებთან. ჯიში პირველად გამოჩნდა ბეჭდვით, როგორც ქალური მრავლობითი Aglianiche (1520). ენოლოგმა დენის დიბუდიემ დაადგინა, რომ „აგლიანიკო ალბათ ყველაზე გრძელი სამომხმარებლო ისტორიის მქონე ყურძენია“. მას იყენებდნენ ფალემიის ღვინის დასამზადებლად რომის დროს, ყველაზე ცნობილი ღვინო, რომელიც წარმოებული იყო ძველ რომში და დადებითად ითვლებოდა პლინიუს უფროსის მიერ.

აგიანიკო არის წითელი ღვინო სტრუქტურით, ცოცხალი მჟავიანობით და დაბერების უნარით. ყვავილოვანი არომატები და ზოგჯერ შეუღწევადი ტანინები შემოიჭრება, როდესაც ცდილობს დატკბეს ქონდარი მინერალებით. ის მრავალმხრივია და ამ ჯიშის ღვინოები შეგიძლიათ მიირთვათ ახალგაზრდობაში და კარგად დაბერდებათ. ხშირად ადარებენ ნებიოლოს, ბაროლოსა და ბარბარესკოს დიდ ყურძენს. ასოცირებულია კამპანიის რეგიონთან სამხრეთ იტალიაში ტირენიის ზღვიდან, მათ შორის ნეაპოლი, პომპეი, ამალფის სანაპირო, სალერნო და პაესტრუმი. ხარობს ბაზილიკატაში.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 პროცენტით ალიანიკო

თვალი აღფრთოვანებულია ღრმა და მუქი წითელი შეფერილობით, ცხვირი კი ავლენს ალუბლის ნაზავს ვანილით (კასრებიდან), შერეული პიკანტური ნოტებით. გემო ტკბილია ტანინებით, რომლებიც ქმნიან რბილ და აბრეშუმისებრ გემოს.

ყურძენი იკრიფება ოქტომბრის მეორე ნახევარში. მაცერაცია კანზე 18 დღის განმავლობაში რამდენიმე ყოველდღიური ამოტუმბვით, 20 პროცენტით სისხლდენა. იდეალური აპრეს-თხილამურები; შეუთავსეთ მაკარონის/ხორცის სოუსს, ბოსტნეულის წვნიანს, ღორის წიპწას, ცხვრის შემწვარს და შემწვარი ხორცს.

6.            სფოზატო (ყურძნის იძულება) DOCG

Sfozato აწარმოებს ძლიერ წითელ ღვინოს, რომელიც დაფუძნებულია ნებიოლოს ჯიშის ყურძნის ჯიშზე, ვალტელინაში, ჩრდილოეთ იტალიის ლომბარდიის რეგიონში. ყურძნის გაშრობით (პასიტო) აღწევს ალკოჰოლის მაღალ დონეს და მეტ კონცენტრაციას. შერჩეულია საუკეთესო ყურძენი და ნებისმიერი დამპალი ან დაზიანებული კენკრა უნდა მოიხსნას, რადგან გაშრობის პროცესი კონცენტრირებს ნაკლოვანებებს.

მთელი მტევნები ჩალის ხალიჩებზე კარგად ვენტილირებადი სარდაფებში დევს, სადაც ისინი რჩებიან 3-4 თვის განმავლობაში, თითოეული კენკრა წონაში დაახლოებით 40 პროცენტს კარგავს ძირითადად წყლის აორთქლების გამო, რომელიც კონცენტრირებს ყურძნის ბუნებრივ შაქარს. წვენი გადაიქცევა ტკბილ სიროფად და კლასიკური Sforzato აწარმოებს სხეულებრივ ღვინოს, მაღალი ალკოჰოლით და მდიდარი არომატით, რომელიც ანიჭებს ტკბილი სანელებლების კომპლექსურ არომატს (მაგალითად, ძირტკბილას, მიხაკს და დარიჩინს), ჩაშუშულ ქლიავს, ქლიავს და ქიშმიშის, ასევე. ტარისა და ვარდების მინიშნებები.

•             აზიენდა აგრიკოლა ალბერტო მარსეტი

ვენახი დაარსდა 1986 წელს ალბერტო მარსეტის მიერ და თვლის, რომ ნებიოლოს აქვს გემოვნების სიმდიდრე შესაბამისი კლიმატური პირობებით. 10 ჰექტარი ვენახი მდებარეობს სონდრიოში, სადაც ნიადაგი ქვიშიანია, ზემოდან ქანების დაშლის შედეგად.

Sfursat della Valtellina DOCG არის უძველესი ღვინო Valtellina. ორტენსიო ლანდომ (1540) მოიხსენია იგი და სხვა დოკუმენტები აღნიშნავენ Sforzato-ს ჯერ კიდევ 1300 წელს. ღვინო განკუთვნილი იყო ოჯახური მოხმარებისთვის და იყენებდნენ როგორც აღდგენითი წამალი დაავადებების დროს. დღეს ჯიში ცნობილია, როგორც ვალტელინას კეთილშობილური ღვინო. ბარიკებში დაძველებული ღვინო ავითარებს მორელო-ალუბლის მძაფრ არომატს ალკოჰოლში რბილი ტანინებით და კარგი მჟავიანობით. შეუთავსეთ შავ შოკოლადს.

მშობლიური ყურძნის მომავალი

იშვიათი ყურძენი ცნობილია მრავალი ტერმინით, მათ შორის ბუნდოვანი, ეზოთერული, უცნაური, ძირძველი, ავტოქტონური ან დავიწყებული. საშუალო ღვინის მომხმარებელს შეიძლება გაუკვირდეს, რატომ აღფრთოვანებული არიან სომები ან ღვინის ჯიქები უძველესი ყურძნის „აღმოჩენით“. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გაურკვეველი ყურძნისაგან დაყენებული ღვინის დალევა ნამდვილად „მაღალია“, რადგან ის იძლევა განსხვავებას და გემოვნების შეცვლას ღვინის მსმელისთვის. მრავალფეროვნება სულ უფრო მოთხოვნადია ღვინის სამყაროში და ასობით (ან ათასობით) ყურძნის ჯიშის პოტენციალი არა მხოლოდ მნიშვნელოვანია, როგორც მისია, მცენარეთა სამყაროში მრავალფეროვნების შენარჩუნება, არამედ უზრუნველყოფს თავდაცვის ხაზს გლობალური დათბობის პირობებში.

ევროპის ღვინის რეგიონებმა დაიწყეს სანერგეები იშვიათი ძირძველი ჯიშების შესანარჩუნებლად. საფრანგეთის სამხრეთით, Domaine de Vassal, სახელმწიფო საკუთრებაში არსებული ბაგა-ბაღი (1878) ინახავს დაახლოებით 7800 ჯიშს, ყველაზე დიდ კოლექციას მსოფლიოში. სავოიაში, საფრანგეთი, ალპური ამპელოგრაფიის ცენტრი ეძებს იშვიათ ჯიშებს. აქვს საკუთარი სანერგე, აკეთებს მიკროვინფიკაციას და ატარებს ყოველწლიურ კონფერენციას. Lean-Luc Etievent-ისა და Arnaud Daphy-ის მიერ დაწყებული ღვინის მოზაიკა ხელს უწყობს ხმელთაშუა ზღვის ორიგინალური ყურძნის ჯიშების დაცვას.

ბევრი „ვაზის მცველი“ თვლის, რომ კლიმატის ცვლილება მომავალში მოითხოვს სხვადასხვა ყურძნის მოყვანას, რომელიც უფრო სწრაფად მწიფდება, მზეზე ნაკლებად იწვება ან უკეთეს მჟავიანობას ან მთრიმლავ სტრუქტურას იძლევა, ვიდრე ძირითადი ჯიშები. ძველი ჯიშები იკლებს წარმოების ცუდი შედეგების გამო და ძირითადი ჯიშები კლიმატის ცვლილების რისკის ქვეშ არიან. ღვინის სამყარო ცდილობს მოემზადოს ცვლილებებისთვის და ძველი ჯიშების აღორძინება ახალი გადაწყვეტილებებისთვის.

© დოქტორი ელინორ გარელი. საავტორო უფლებების ამ სტატიის, ფოტოების ჩათვლით, გამოყენება არ შეიძლება ავტორის წერილობითი ნებართვის გარეშე.