ცოტა ხნის წინ ნიუ-იორკში ღვინის სემინარს დავესწარი, რომელიც ბაროლოსა და ბარბარესკოს ეძღვნებოდა. მასტერკლასის ინსტრუქტორი იყო იან დ’აგატა, რომში დაფუძნებული საერთაშორისო ღვინის აკადემიის დირექტორი, რომელიც მან 2002 წელს დააარსა. 25 წელზე მეტია დ’აგატა ღვინოზე წერს და 2007 წელს მან „საუკეთესო ახალგაზრდა იტალიელი ღვინის ჟურნალისტის“ პრესტიჟული ჯილდო მიიღო.
დაივიწყეთ მოდის კვირეული, სწორედ იტალიური ღვინის კვირეული და Vinitaly International უნდა იყოს ცენტრალური ადგილი და მიიღოს მედიაში ისეთი გაშუქება, როგორსაც ქვედაბოლოები და კაბები იზიდავს. იტალიური ღვინის კვირეული ღვინის მწარმოებლებს, მწარმოებლებს, ღვინის მყიდველებს, ღვინის გამყიდველებს, ღვინის მოყვარულებს, ღვინის პედაგოგებსა და ჟურნალისტებს სხვადასხვა ადგილას აერთიანებს, რათა გაეცნონ იტალიური ღვინოების სიგანესა და სიღრმეს.
დ’აგატა ნიუ-მექსიკოს უნივერსიტეტში ენოლოგიის კვლევითი პროფესორია და მთელ მსოფლიოში კითხულობს ლექციებს. დ’აგატა ასევე არის წიგნის „ეკოს სახელმძღვანელო იტალიის საუკეთესო ღვინოებისთვის“, რომელიც წარმოადგენს იტალიის საუკეთესო ღვინოებისა და იტალიის ადგილობრივი ყურძნის ჯიშების შესახებ საბოლოო სახელმძღვანელოს, რომელშიც განხილულია იტალიური ვაზის 500-ზე მეტი ადგილობრივი ჯიში, ალიანსიოდან ზიბიბომდე.
ღვინის ვარსკვლავი
ბაროლო წითელი DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) იტალიური ღვინოა, რომელიც ჩრდილოეთ პიემონტის რეგიონში იწარმოება და დიდგვაროვანი ქალის, მარკიზა დე ბაროლოს (1850-იანი წლები) საპატივცემულოდ დაერქვა. ეს ტერიტორია ცნობილია ნებიოლოს ყურძნით, რომელიც იტალიის ერთ-ერთ საუკეთესო ღვინოს იძლევა.
სახელის, „ნებბიოლოს“, წარმოშობა გაურკვეველია და არსებობს ორი თეორია: „ნებბია“ იტალიურად ნისლს ნიშნავს და არსებობს ნისლის მსგავსი ნისლი, რომელიც უმეტესად მწიფე ყურძენს ახასიათებს და/ან ის მომდინარეობს სიტყვიდან „ნობილე“, რაც იტალიურად კეთილშობილს ნიშნავს.
სტანდარტები
თავდაპირველი წარმოების კოდექსით ვენახები გორაკების ფერდობებზე უნდა ყოფილიყო განთავსებული; თუმცა, გადამუშავებული კოდექსი კიდევ უფრო ზღუდავს წარმოებას ხეობის ფსკერზე, ნოტიო და ბრტყელ ადგილებში, საკმარისი მზის სხივების არმქონე ადგილებში და ჩრდილოეთისკენ სრულად მიმართულ ზონებში.
ბაროლოდ ჩათვლისთვის ყურძნის 100 პროცენტი ნებიოლოს ღვინო უნდა იყოს. ეს ღვინოები, როგორც წესი, მდიდარი, ღრმად კონცენტრირებული და სრული სხეულითაა, გამოხატული ტანინებითა და მჟავიანობით. თვალისთვის ახალგაზრდობაში ლალისფერიდან ბროწეულამდე შეფერილობა აქვს, ხოლო დაძველებისას აგურისფერ და ნარინჯისფერ ელფერს იძენს. ბაროლოები არასდროს არის გაუმჭვირვალე. არომატებში შედის კამფორა, შოკოლადი, ჩირი, დაფნა, ევკალიპტი, ტყავი, ძირტკბილა, პიტნა, თუთა, ქლიავი, სანელებლებიანი მარწყვი, თამბაქო, თეთრი ტრიუფელი, ჩირი და ახალი მწვანილი. ამ ღვინოს ასევე აღწერენ, როგორც ტარისა და ვარდის არომატს, რომელსაც დაძველების უნარი აქვს.
ბაროლოს ღვინო მოსავლის აღებიდან გამოშვებამდე მინიმუმ 38 თვის განმავლობაში უნდა დაძველდეს, აქედან მინიმუმ 18 თვე ხის კასრში უნდა იყოს დაძველებული. რიზერვად ჩათვლისთვის, ღვინო მინიმუმ ხუთი წლის განმავლობაში უნდა დაძველდეს.
Barbaresco
ბარბარესკო ასევე მზადდება ნებიოლოს ყურძნის ჯიშისგან ჩრდილოეთ იტალიის პიემონტის რეგიონში. 1966 წელს მას მიენიჭა DOC (Denominazione di origine controllata) სტატუსი, ხოლო 1980 წელს DOCG (Denominazine di Origine Controllata e Garantita) სტატუსი. მას ხშირად ადარებენ ბაროლოს, რადგან მას ბევრი მსგავსება აქვს; თუმცა, არსებობს გარკვეული განსხვავებებიც.
ბარბარესკო მდინარის სამხრეთით მდებარეობს და მასზე მცირე საზღვაო გავლენაა, რაც ნებიოლოს ბაროლოს ზონასთან შედარებით უფრო ადრე დამწიფების საშუალებას აძლევს. ეს საშუალებას აძლევს ყურძენს დუღილის პროცესი უფრო ადრე და უფრო მოკლე მაცერაციის დროით დაიწყოს. ახალგაზრდა ბარბარესკოს ადრეული ტანინები ბაროლოსთან შედარებით უფრო რბილია და DOCG-ის წესების თანახმად, მას შეუძლია ბაროლოსთან შედარებით ერთი წლით ნაკლები დაძველება.
DOCG-ის რეგულაციები ითვალისწინებს, რომ Barbaresco-ს ღვინოები გამოშვებამდე მინიმუმ 2 წელი (მინიმუმ 1 წელი მუხის კასრში) უნდა დაძველდეს და რიზერვად ჩათვლისთვის მინიმუმ 4 წელი დაძველდეს. ღვინოებს უნდა ჰქონდეთ მინიმუმ 12.5 პროცენტი ალკოჰოლის შემცველობა, თუმცა ღვინოების უმეტესობაში ალკოჰოლის შემცველობა 13.5 პროცენტს უახლოვდება. მოსალოდნელია, რომ ეს ღვინოები მოსავლის აღებიდან 5-10 წლის განმავლობაში უნდა დაძველდეს მოხმარებამდე, რადგან ისინი ახალგაზრდობაში ძალიან ტანინები და მკვრივია.
ბარბარესკოს ღვინოები ასევე განსხვავდება ტანინის ხარისხით, სადაც ბარბარესკო უფრო რბილია, რაც ღვინოებს უფრო ახალგაზრდა ასაკში დასალევად უფრო მოსახერხებელს ხდის; თუმცა, ის ისე კარგად არ ძველდება, როგორც ბაროლო.
ტიპურ ბარბარესკოს ღვინოებს აქვთ ვარდების ან იის თაიგულები ალუბლის, ტრიუფელის, ცერეცოს და ძირტკბილას არომატით. დაძველებისას შეიძლება განუვითარდეს კვამლის ნოტები და უფრო მიწიერი და ცხოველური არომატები, როგორიცაა ტყავი და ფისი.
ნებიოლო კრეკი ტერუარი
ამ რეგიონს განსაზღვრავს სხვადასხვა მეზოკლიმატი (კონკრეტული ვენახის კლიმატი; ზოგადად შემოიფარგლება ათობით ან ასეული მეტრის სივრცით), ნიადაგის ტიპები და სიმაღლეები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნებიოლოს ყურძნის განვითარებაზე. ალბა ბაროლოს გზით გამოყოფილია ორი ძირითადი ნიადაგის ტიპი - ა. კომპაქტური ქვიშაქვის ბაზაზე დაფუძნებული ნიადაგი, რომელიც დათარიღებულია ჰელვეტის ეპოქით და ბ. ბარბარესკოს ზონის მსგავსი ნიადაგი, რომელიც დათარიღებულია ტორტონიის პერიოდით და არის კირქვიანი, კომპაქტური და ნაყოფიერი.
ნებიოლო ნელა მწიფდება და ზოგი ფიქრობს, რომ გლობალურმა დათბობამ დადებითად იმოქმედა ბაროლოს ზონაზე. ზაფხულში ტემპერატურის მატებას მოჰყვება რბილი შემოდგომა, რაც ხელს უწყობს ნისლის წარმოქმნას და ხელს უშლის ყურძნის დაწვას. ამინდი ასევე ხელს უწყობს შაქრის დონის მატებას და იწვევს უფრო მწიფე ფენოლური ნაერთების, როგორიცაა ტანინები, წარმოქმნას. სხვები ვარაუდობენ, რომ ვენახის უკეთესმა მართვამ და ღვინის დაყენების ტექნიკამ ხელი შეუწყო ბაროლოს წარმატებული მოსავლის წარმოებას ბოლო 20 წლის განმავლობაში.
ბაროლოს ომები
ისტორიულად, ბაროლოს ღვინოები მდიდარი იყო ტანინებით, რომელთა დასალევად დარბილებას 10+ წელი სჭირდებოდა. დუღილის პროცესში მყოფი ღვინო ყურძნის კანზე მინიმუმ 3 კვირის განმავლობაში იდგა, რის შედეგადაც დიდი რაოდენობით ტანინი გამოიყოფოდა და შემდეგ წლების განმავლობაში დიდ, ხის კასრებში დაძველდა.
თანამედროვე გემო უპირატესობას ანიჭებს ხილის, უფრო მსუბუქ სტილებს, რაც ზოგიერთ მწარმოებელს აღძრავს, შეამცირონ დუღილის პროცესი მაქსიმუმ 10 დღემდე და დაძველონ ახალ ფრანგულ მუხის კასრებში.
ტრადიციონალისტები ამტკიცებენ, რომ თანამედროვე გემოვნებისთვის წარმოებული ღვინოები ბაროლოს სახელით არ არის აღიარებული და ისინი ღვინის ნაცვლად ახალი მუხის გემოს უფრო ატარებენ.
დეკანტი
ბაროლოს ბოთლის დალევამდე ის უნდა გადაასხათ დეკანტერის (მინის დოქი), რომლის ძირი ზედასთან შედარებით უფრო ფართოა. ფართო ძირი უზრუნველყოფს, რომ ღვინის დიდი ნაწილი პირდაპირ კონტაქტში იყოს ჰაერთან. ეს პროცესი ავლენს არომატებს და შლის ძლიერ ტანინებს, რაც ღვინოს უფრო რბილს და სასიამოვნოს ხდის. ახალგაზრდა ღვინისთვის (7-10 წელი) სწრაფად ჩაასხით, რათა ღვინო ჰაერთან კონტაქტში შევიდეს. ამის შემდეგ, დალევამდე დაელოდეთ 4+ საათი, რათა ყურძნის ნარჩენები ჩაიძიროს.
შერჩეული ღვინოები
1. ჩემი საყვარელი
Cantina del Ciabot. Barolo DOCG Cru Roggeri 2012. ჯიში. 100 პროცენტი Nebbiolo. ღვინის დაყენების წესი: ტრადიციული მეთოდით, ტკბილეულის მაცერაციით კანზე მინიმუმ 18-20 დღის განმავლობაში 30 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე, მინაბოჭკოვანი საფარით მოპირკეთებულ ბეტონის ქილებში. დაძველება: თავდაპირველად დაძველებულია ფრანგული მუხის კასრებში, შემდეგ სლავონიის მუხის კასრებში და შემდეგ ბოთლებში ჩამოსხმა.
ვენახები ლა მორას ისტორიულ ჯუნგლებში მდებარეობს: როჯერი, სან ბიაჯო, რივე, კაპალოტი, პრია და როკეტევინო, ალბასკენ მიმართულ ფერდობებზე. ნიადაგი ძირითადად მარმე დი სანტ’აგატასგან (ტორტონიანოს ჯგუფი) შედგება. აქ არის მარგლები ან თიხნარი ნიადაგები, რომლებიც მოლურჯო-ნაცრისფერია და ამინდისგან მონაცრისფრო-თეთრი ხდება.
კრუ როჯერი მდებარეობს სამხრეთ-აღმოსავლეთით, ზღვის დონიდან 300 მეტრის სიმაღლეზე და სოფლიდან ღვინის ქარხნის კიდემდეა გადაჭიმული. ნებიოლო სამ ნაწილად იყოფა, რომელიც მოიცავს უძველეს ვენახებს, რომლებიც დაახლოებით 40-50 წლის წინ გაშენდა და აწარმოებს პოლიფენოლებით მდიდარ ყურძენს, რომელიც მას დიდებულ სტრუქტურასა და კეთილშობილ ხასიათს ანიჭებს.
• თვალისთვის მუქი იისფერია, რომელიც რგოლამდე გრძელდება. არომატში იგრძნობა ახალი მწიფე წითელი ხილი (ალუბალი, მარწყვი), კედრი, მიწა და კურკები კი ქმნის მდიდრულ და ცოცხალ გემოს. ტანინები მსუბუქია და გემოს სირთულეს მატებს. მირთმევის წინ დააყენეთ მინიმუმ 1 საათით ადრე. შეუხამეთ მაკარონს და ხორცის სოუსს, შემწვარ კარგად შეზავებულ ხბოს ხორცს.
2. Agricola Gian Piero Marrone. Barolo DOCG Pichemej (საუკეთესოს მიღმა) 2013. Barolo
„აგრიკოლა ჯან პიერო მარონეს“ ვენახების მეპატრონეების ოთხი თაობა ხელმძღვანელობს. ოჯახის მიზანია, ნამდვილი ღვინოები შექმნან და მათი ვნება გამოხატონ. ორგანიზაცია ლა მორაში მდებარეობს, ანუნსიატას სოფლის იმ ნაწილში, რომელიც ვაზითა და საუკუნოვანი ციხესიმაგრეებითაა დაფარული. ეს ტერიტორია ასევე ცნობილია თეთრი ტრიუფელებით, რომლებიც თაფლის, ნივრისა და პორჩინოს სოკოს არომატების ნაზავს გვთავაზობენ.
ღვინო ტრადიციული მეთოდით მზადდება, ყურძნის დაწურვით და კლერტისგან გაწმენდით, რასაც მოჰყვება ხანგრძლივი მაცერაცია ლექთან კონტაქტით ანთოციანებისა და ტანინების გამოსაყოფად. გასუფთავების შემდეგ, ის 2 წლის განმავლობაში პატარა და დიდ მუხის კასრებში დაძველდება და 2 წლის განმავლობაში ბოთლში ძველდება.
• თვალისთვის - მარგალიტისფერი იისფერი, რომელიც მუქ იისფერში გადადის. არომატში იგრძნობა გამხმარი ყვავილების, მწიფე ალუბლისა და მარწყვის, მიწისა და სველი ქვების ნოტები ევკალიპტისა და ალკოჰოლის ნოტებით. გემოში კი მჟავე ვაშლის, თამბაქოსა და ტყავის არომატი ძლიერი ტანინებით. დასრულება მშრალი, სხეულიანი და ძლიერია. შეუხამეთ შემწვარ ძროხის ხორცს და შემწვარ კარტოფილს ან პოლენტასთან ერთად შემწვარ იხვის მკერდს.
3. Marchesi di Barolo. Barolo DOCG Cru Sarmassa 2011 წ
სამხრეთ-აღმოსავლეთით მდებარე სარმასას ვენახი გორაკზე მდებარეობს და მიუხედავად იმისა, რომ ეს ტერიტორია ტორტონიული წარმოშობისაა, ნიადაგის ეროზიის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია. ნიადაგი ძირითადად თიხისა და კირქვისგან შედგება და ქვების ძალიან დიდი პროცენტული შემცველობა აქვს. ქვების მაღალი პროცენტული შემცველობა, თიხასთან ერთად, ზღუდავს ნებიოლოს ყურძნის ზრდას, რაც ვაზს საშუალებას აძლევს სწრაფად რეაგირებდეს კლიმატურ ცვლილებებზე, რაც მტევნებს საშუალებას აძლევს მიაღწიონ სრულყოფილ დამწიფებას.
დუღილი, კონტროლირებად ტემპერატურაზე, თერმოკონდიცირებულ ავზებში მიმდინარეობს. კანის მაცერაცია დაახლოებით 10 დღე გრძელდება. ამ დროის განმავლობაში დუღილის ტკბილი რეგულარულად გადამუშავდება ავზის ქვემოდან ზედა ნაწილამდე, რათა კანზე არსებული ყველა ელემენტი გამოიყოს და ფერი ნაზად მიეცეს. დუღილის დასრულების შემდეგ ყურძნის ბუნებრივი შაქარი მთლიანად გარდაიქმნება სპირტად. ღვინო ივსება ცემენტის ავზებში, რომლებიც დაფარულია მინაბოჭკოვანი მასით და იზოლირებულია საცობით, სადაც ის დაისვენებს დუღილის შემდგომ ტემპერატურაზე დაახლოებით 22°C (72°F). ეს ტემპერატურა იწვევს ბუნებრივ პროცესს (მალოლაქტიკური დუღილი), რომელიც მყარ ვაშლის მჟავას გარდაქმნის უფრო რბილ რძემჟავად; ეს ორთვიანი პროცესია.
ღვინო 2 წლის განმავლობაში ძველდება; სლავურ მუხის კასრებში 30 ან 35 ჰექტოლიტრი (789-947 აშშ გალონი) დაძველდება, ხოლო დანარჩენი ნაწილი - მცირე ზომის ფრანგული მუხის კასრებში (225 ლიტრი), რომლებიც ზომიერად არის მოხალული. შემდეგ ღვინოები ტრადიციულ დიდ მუხის კასრებში იხარშება და პროცესი მთავრდება ბოთლში 12 თვის განმავლობაში დაძველებით, სანამ ბაზარზე გამოვა.
ბაროლო სარმასა სიმწიფის პირველ ნიშნებს მოსავლის აღებიდან 8 წლის შემდეგ აღწევს. ის გარკვეული პერიოდის განმავლობაში (8-დან 30 წლამდე) ელეგანტურად მწიფდება. ღვინო ფერადი, ტანინიანი და ხანგრძლივია.
• თვალისთვის მუქი იისფერი/ბროწეულისფერი. არომატი იგრძნობა ველური ვარდის, სველი ტყავის, ხის ქერქის, ძალიან მწიფე ალუბლისა და ქლიავის, სანელებლებისა და მინერალების შეხებით. გემოში მწიფე ალუბლის, მარწყვისა და ტანინების ნოტებია. უხდება მაკარონ ბოლონეზეს ან შარკუტერიეს და დაძველებულ თხის რძის ყველს.
დამატებითი ინფორმაციისთვის, დააკლიკე აქ.
საავტორო უფლებების ამ სტატიის, ფოტოების ჩათვლით, გამოყენება არ შეიძლება ავტორის წერილობითი ნებართვის გარეშე.
